相传，隋炀帝在扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，十分留恋。他回到了行宫后，救命御厨们以四景为题，烹制四道菜，这就是著名的“松鼠鳜鱼“、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”、“葵花献肉”。这四道佳肴让隋炀帝赞赏不已，他因而赐宴群臣，从此，这四道佳肴传遍了大江南北。

　　“松鼠鳜鱼”堪称苏州名菜中的主角，唐诗中有这样的一句，即“桃花流水鳜鱼肥”，“因此品尝松鼠鳜鱼的最佳时节是每年的三四月间。

　　松鼠鳜鱼

　　原料：鳜鱼、松江、上浆虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油少许。

　　做法：1、鳜鱼宰杀后除鳞去内脏清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。2、然后将鱼身(二片、鱼尾连着)平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。3、将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。4、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。5、配制糖醋卤：将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用。 6、炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型。7、在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成。

　　特点：形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口、并有松红香味。(蔡培谊，明旺海鲜酒店行政总厨)