牛肉丸

　　最近有媒体曝光，说市面上的牛肉丸只含有很少的牛肉，甚至不含牛肉，大部分都是猪肉和鸡肉合成的，这让很多喜欢吃牛肉丸的市民很是震惊。跟其他肉类制作的肉丸相比，牛肉丸口感更加饱满，弹性也更好，是很多人的大爱，在周星驰的电影《食神》里，撒尿牛丸更是给很多人留下了深刻的印象。事实上，在我国，最有名的撒尿牛丸在潮州，来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭的小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。

　　当地上好的牛肉丸其实对选料非常讲究，不但不会采用猪肉、鸡肉，而且要选用新鲜的牛腿包肉作为主料，在去筋后切成块，放在大砧板上，用两把特制的方形锤刀，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，这个步骤决定着牛肉丸的韧性。周星驰电影里那个如乒乓球一般上下弹跳的牛肉丸固然夸张，但是手打这个环节如果操作得好，的确可以产生“掉地上还能弹得老高”的效果。

　　今天就教大家自己在家制作牛肉丸，虽然机器操作不可能有一弹很高的效果，但是至少能确保真材实料。最后提醒大家，如果你实在没有时间，想去超市买牛肉丸，最好买有包装的大厂家生产的，价格也不要图便宜，一斤牛肉市场上都卖到38块钱，10多块一斤又怎么能卖到纯正的牛肉丸呢? 柳 扬

　　[今日食谱]牛肉丸

　　原料：鲜精牛肉500克、干淀粉75克、精盐12克、鸡精5克、味精5克、白糖20克、食粉1克、胡椒粉2.5克、陈皮末0.7克。

　　做法：1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。2、干淀粉用120克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。4、炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 柳扬 整理