论吃，中国人可以拍拍胸脯，自豪地说一句——我们是第一。

　　不同于“用爱发电”，我们用胃发功，创造了疫情下世界餐饮业的一大奇迹。

　　新冠疫情将全球餐饮业拖入至暗的“寒冬”，太平洋彼岸的美国餐饮店倒闭潮，任是美国怎么“放水”救市都止不住颓势，一年就倒闭了11万家，每6家餐饮店就有1家永久性地关门。

　　海上邻国日本的形势也不容乐观，去年餐饮业关了5300多家店，数量甚至超过了2008年雷曼危机时期。

　　而我们的国人硬是吃出了餐饮业复苏的“小阳春”。2020年全年餐饮企业注册量不降反升，达到236.4万家，同比增长25.5%。据国家统计局最近发布的数据，今年上半年，我国住宿和餐饮业GDP同比增长了29.1%。

　　中国餐饮业的顽强生命力，在本土连锁餐饮品牌上体现得尤为明显。

　　蜜雪冰城在去年上半年以每天开近20家店的速度，率先国内首家“万店”茶饮品牌；

　　七分甜以15天装好一家店的速度，开启了“百城千店”计划；

　　老乡鸡成为已有千家直营店的中式快餐品牌……

　　根据美团发布的《中国餐饮大数据2021》，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比，从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年实现了翻倍。

　　正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等纷纷跻身“万店俱乐部”。

　　中国餐饮业正跑步迈入“万店时代”。

　　中国餐饮激荡40余年

　　民以食为天，这是最大的民生。

　　我们的“美食地图”不拘泥于家庭餐桌的一碗一筷，不拘泥于足下的一城一池，正逐步突破时空的限制，实现“手机在手，食遍天下”。

　　这在过去简直无法想象。

　　虽然只有4张桌子、15把交椅，但慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月之后。

　　“洋快餐“也瞄准了中国市场。

　　1987年，肯德基在北京前门开业；1990年，麦当劳在深圳开首家店；之后必胜客、吉野家、星巴克等国际品牌相继叩开了中国的国门。

　　位于罗湖区东门商业步行街的麦当劳于 1990 年 10 月 8 日开业，是中国内地第一家麦当劳餐厅。

　　这些新奇的”洋快餐“，为国人带来了全新的消费和文化体验。当麦当劳开到北京时，开业当天竟然接待了4万名顾客，场面火爆程度放在当下也很难想象。

　　“洋快餐”对国内刚刚兴起的个体餐饮行业带来了全新的理念冲击，如门店的管理经验、品牌连锁店的运营模式，以及供应链、培训体系等，哪怕是餐饮店提供厕所这一设计都堪称“新奇”。

　　一定程度上，“洋快餐”发挥了中国餐饮连锁店启蒙“导师”般的作用，一批中餐老字号如全聚德、东来顺、广州酒家、杏花楼等，在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变。

　　进入90年代中后期，城市化进程大大提速，餐饮消费人群迅速扩容，伴随着中国购物中心的爆发式增长，中国餐饮业发展迎来了全新的连锁品牌化爆发式增长阶段。

　　购物中心当中的餐饮业态占比从最初的10%逐步攀升到了40%。一批连锁品牌如真功夫、外婆家、海底捞成为许多商圈的金字招牌。

　　2012年，大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、拉动行业回暖的主力军。

　　面对大众消费者个性化、多元化的需求，互联网开始向餐饮业渗透。从团购发展到外卖，“互联网+”在餐饮的食材采购、系统管理、线上营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面逐步渗透、深度融合。

　　用户需求、经营数据、评价等通过平台传递给餐厅老板，进而帮助其精准地发现餐厅的改进空间，如菜品味道上的调整、服务细节的改进等。外卖平台的出现，则大大扩大了餐饮的经营半径，通过即时配送网络，让人们用餐多了更多选择。

　　与此同时，越来越多的餐饮连锁品牌，瞄准数量庞大的“小镇青年”群体，开始“下沉”到低线城。

　　最具代表性的就是蜜雪冰城，以价格不到10元的奶茶、雪糕，在三四五线城市遍地开花，率先成为了中国第一个门店数量超过1万家的茶饮品牌。

　　《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。加盟模式下的正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经突破万店规模；直营模式下，海底捞、乡村基也突破千店。

　　小店大连锁成为“万店时代”最鲜明的特征，小吃、快餐和茶饮无疑是大赢家。

　　一碗孜然味十足的兰州拉面、一杯平价的蜜雪冰城奶茶、一块香脆可口的正新大鸡排，“万店时代”逐渐崛起了中国餐饮自有品牌，既能喂饱我们的胃，也能燃起我们的民族自豪感。

　　跑步进入“万店时代”背后的力量

　　中国餐饮走过了激荡的四十余年，从1978年至2020年，其体量从54.8亿元升至39527亿元，攀升超过700倍。

　　我们通过一组中国烹饪协会发布的数据体验下餐饮业的飞驰速度：

　　1978年到2006年，全国餐饮零售额花了近28年时间，突破1万亿元大关；

　　从2006年至2011年，餐饮零售额用了5年时间，突破2万亿元；

　　到了2015年，餐饮零售额突破3万亿元，用时4年；

　　而从3万亿到4万亿，仅仅用了3年时间……

　　在过去，餐饮品牌要实现从“1”到“100”的突破，往往需要数年蜇伏，而如今从“1”到“1000”，可能3年就完成了。

　　是什么在支撑中国餐饮业的跑步前进？

　　一批头部连锁品牌成为“领跑者”。餐饮业上中下游产业化程度不断提高，成熟的供应链支撑，冷链物流系统的完善，为餐饮业的连锁化奠定了基础。一批头部品牌如海底捞、蜜雪冰城、喜茶、奈雪的茶等顺势崛起。

　　供应链是这些头部品牌扩张的“杀手锏”。比如海底捞，就是餐饮业供应链建设的第一王者。蜜雪冰城也在十多年前就自建供应链，才能以物美价廉的优势虏获人心。

　　资本的入局加速了餐饮业裂变。在改革开放后的前30年，资本市场对于餐饮业并不感冒。近几年，随着餐饮业进入高速发展时代，资本大佬开始加速“抢餐桌”，纷纷布局餐饮消费新赛道。

　　腾讯参与和府捞面4.5亿元的D轮融资，并入股喜茶；字节跳动入股了湖南三发餐厅、咖啡连锁品牌Manner；小米雷军1.5亿元投资7分甜……

　　今年夏天，餐饮江湖的资本热潮更是一浪高过一浪。前脚五爷拌面宣布完成3亿元A轮融资，创下餐饮连锁业最大一笔A轮融资，后脚和府捞面融了8个亿，刷新餐饮业最高融资。

　　资本搅热餐饮局，新一代连锁餐饮巨头获得了扩张的强大动力。A轮融资后，五爷拌面就定下了开“万家店”的宏大目标。

　　数字化成为餐饮业发展“下半场”的关键。互联网、大数据、人工智能、5G等现代科技成果不断融入餐饮的产品开发、消费服务、管理经营等各个环节，传统的店铺运营模式向线上线下融合发展的“互联网+”“新零售”等模式转变，餐饮业正迈入新的数字化时代。

　　然而，扩张难、管理难、易翻车，仍然是很多餐饮连锁之路的“拦路虎”，国内餐饮新店的平均寿命只有500多天，倒闭率超过30%。

　　互联网的赋能，让开餐饮店变得更简单和科学。比如，过去开店选址是一门大学问，位置选得好餐饮店就成功了一大半。互联网通过大数据选址能大大提高新店的成功率，上市餐饮品牌“九毛九”，就是通过美团大数据指导新店的选址，并根据消费者喜好决定菜品研发。

　　供给端的持续发力，需求端年轻消费力量也正在崛起，成为“万店时代”的重要推动力。《2020新式茶饮白皮书》指出，2020年新式茶饮消费者规模将突破3.4亿人，而90后与00后占比近七成。伴随着互联网发展成长起来的年轻一代消费主力军，更追求新奇的产品、网红的品牌以及独特的消费场景，而这些正是“万店俱乐部”餐饮品牌的必备能力。

　　在这些力量的推动下，“中国餐饮大连锁，现在高速公路已经修好，驰骋是迟早的事。”华餐会会长杨海巍接受媒体采访时说。

　　中国“肯德基”“星巴克”何时出现？

　　在连锁餐饮的竞技场里，美国一度是公认的“大哥”，为中国餐饮业发展提供了借鉴。

　　在英国发布的“2020全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜中，中国只有海底捞进入前十榜单，而美国的餐饮品牌牢牢占据了前8强的席位。

　　美国餐饮业从起步到“万店时代”，经历了传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和21世纪新兴餐饮业阶段。

　　18世纪，在城市化、工业化进程中，美国传统餐饮快速起步。到了1917年，美国人在餐厅消费的食物总量超过了在家消费的食物总量。

　　1921年白色城堡（White Castle）的诞生，标志着快餐店开始快速成长。这一阶段快餐通过工业化流水线生产快餐、通过特许经营、品牌扩张抢占市场，美食快餐开始全球扩张。

　　近年来，随着美国人对食品健康的认识不断深入，以 “Chipotle” 为代表的休闲快餐异军突起。快餐业也从简单的“吃饱”向“吃好”转变。

　　可见，中国餐饮业的发展同时拥有美国餐饮业发展第二、三阶段的部分特征。有观点认为，在全球经济一体化浪潮和互联网的推动下，中国餐饮业未必只能做“跟跑者”，我们正在进行弯道超车。

　　其一，中国餐饮业仍然是一片潜力巨大的蓝海。

　　我国2019年人均餐饮消费为489美元，只有美国的18%，甚至还远低于与中国饮食文化和习惯相近的韩国（1331美元）和日本（1277美元）。

　　百福控股CEO王小龙说：“如果（中国）达到美国的人均消费水平的话，中国餐饮市场规模就不是4万多亿人民币了，这个数字是26万亿，不亚于汽车市场规模了。”

　　中国还拥有最大的人口优势。“吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一个大生意。高频、刚需、高粘，这是一个巨大的市场。”杨海巍认为，庞大的人口规模，可以培育出大品牌，百亿级甚至千亿级的品牌都将出现，只是时间的早晚问题。

　　其二，中国餐饮业的头部力量蓄势待发。

　　在美国，餐饮的品牌集中度高，美国Top5餐饮企业市场份额超过10%，餐饮上市公司有52家。麦当劳在全球拥有3万多家门店，肯德基在全球拥有1万多家门店，星巴克在全球拥有2万多家门店……这三家“巨无霸”，是美式快餐企业全球化扩张浪潮的主浪。

　　在中国，近两年也出现了餐饮品牌的上市潮，如海底捞、广州酒家、奈雪的茶等。不过中国餐饮上市公司，A股港股加起来不过10家左右。餐饮领军企业的营业额占行业总量不足5%，中国自营及加盟连锁餐厅市场仅占中国餐饮的19.6%，远低于美国的73.8%。

　　“万店时代”让中国餐饮人充满了想象的空间。前有西贝提出“要开10万+门店”、西少爷提出“要在全球开1万家门店”，后有阿里提出2-3年开出1万家新式快餐店。

　　其三，中国味道越来越被世界接受。

　　改革开放40余年来，中国餐饮已经成为了中国文化代表性元素。2018年数据统计，中餐馆在全球188个国家和地区落户，餐厅数量高达20万家，多家领军餐饮企业实现了海外发展。例如熊猫快餐，是一家以川菜为主的中式快餐连锁，在美国47个州开出了连锁店，全球连锁店有2000多家。

　　2017年，得益于人气动画片《瑞克和莫蒂》，剧中男主逃狱路上还奔去麦当劳，并点名要1998年的限量版四川辣酱，四川辣酱在美国一时风头超过了“中国女神”老干妈。

　　我们相信，在“万店时代”的风口期，中国餐饮可以在全球市场拥有越来越大的话语权。

　　其四，后疫情时代中国餐饮的生命力比任何国家都要顽强。

　　伴随着疫情后数字化变革加速，数字化正在逐渐打破餐饮企业传统思维，线上线下融合趋势加快，也改变了许多人的餐饮消费习惯。在美国、日本等国家的餐饮业还在收拾“残局”时，中国餐饮业率先复苏，市场回暖，人气复旺，一个热腾腾的活力中国展现在世界面前。

　　甚至，中国还引领了世界餐饮外卖服务的潮流，连日本也开始“抄作业”。数据显示，到今年1月，日本愿意选择外卖人数同比增长了67%，从去年的294万增加至902万。疫情也在去年催生了全美最大的外卖服务平台DoorDash迅速崛起。

　　有专家预测，到2024年，中国餐饮业市场规模或将超过美国，超过6万亿。

　　结语

　　餐饮业巨变的背后，是一代人生活方式的巨大变革，也是中国崛起的一个历史符号。

　　餐饮业从无到有，从小到强，从夫妻小吃店到“万店”连锁品牌，从小本经营到资本化运作，从经验驱动到数字化驱动经营，是无数餐饮人奋斗的结果。

　　如今的餐饮人，拼的不再是起早贪黑的勤奋、物美价廉的口碑，还有左手策略、右手宏观，金融铺路，进攻速度，生态链条，战略价值……

　　当然，无论餐饮业如何进化，初衷还是14亿国人唇齿舌尖的幸福感。
 

（36氪）