中国是食品生产大国，也是食品消费大国。食品安全是重大的民生问题，事关人民群众切身利益。

　　恰逢深圳经济特区建立四十周年，8月26日下午，作为中国连锁经营协会主办的2020中国连锁餐饮峰会的重要环节之一——由七星联盟承办的“科技赋能智慧食安”论坛在深圳华侨城洲际酒店举行，就食品安全问题、餐饮行业如何“数智化”转型等方面进行了深入的探讨。

　　中国食品健康七星公约联盟，是由第一财经、艺康集团联合发起，由中国食品科学技术学会担任技术支持，中国连锁经营协会担任行业合作伙伴。中国食品健康七星公约联盟的宗旨是以中国食品健康七星公约的优秀实践为基础，致力为中国的食品安全起到推动作用，联合政府、行业、组织、食品安全专家、企业、媒体及公众，集合全社会的力量，分享食品安全最佳实践案例，让消费者能吃到更多、更好、更健康和更安全的食品，同时提高消费者的食品安全认知水平，从而提升中国食品企业的整体品质。联盟工作主要集中在三方面：树立行业标杆（举办“中国食品健康七星奖”）、推动公众科普和促进行业交流。

　　国家统计局数据显示，2020年上半年中国餐饮行业整体规模达到14608.6亿元，同比下降32.8%；受新冠肺炎疫情影响，NCBD（餐宝典）预计2020年全年餐饮行业规模将调整到41500亿元左右。

　　随着国内疫情逐渐得到控制，餐饮行业开始逐渐复苏。如何让餐饮行业重新起航，让百姓吃得健康、吃得放心，成为此次论坛的讨论重点。

　　餐饮行业“破冰行动”

　　“拉新难、复购难、门槛低、价格竞争激烈、同质化严重、生命周期短、食品安全风险高……”阿里巴巴阿里云智能新零售事业部新餐饮的首席架构师雷进在论坛发表演讲时称，一系列行业面临的挑战成为整个餐饮行业急需智能化转型的内因。

　　与此同时，餐饮行业营销成本大、用工成本高，导致实际利润低。雷进表示，行业的利润率大概维持在10%左右，运营得好的能做到15%-18%，但是与其他行业相比较，还是比较低的，整个餐饮行业的竞争赛道并不容易。

　　7月16日，央视举办“3•15”晚会上，曝光了个别餐饮门店存在的食品安全问题。这只不请自来的餐饮界“黑天鹅”给行业敲响了一记警钟。

　　传统上“看不见”的厨房、打不通的餐厅意见反馈电话、来路不明晰的食材等多方面问题越发成为餐饮界“破冰”的重点。

　　“‘数智化’的转型目标就是为消费者提供更好的服务。”雷进认为，“作为餐饮行业，最根本的还是要掌握消费者、了解消费者、触达消费者，才能更好地为消费者服务。”

　　雷进指出，“数智化”转型也将使得餐饮店营销的效率、成本和会员数据增长得到非常巨大的改善，技术的进步将推动整个餐饮行业的“数智化”转型。

　　与此同时，顶新集团食安负责人刘成章在现场表示，现在餐饮行业面临的是“新常态”，疫情慢慢趋缓，整个行业也慢慢复苏，但我们未来也会面临更多的挑战。

　　“数智化”赋能餐饮业

　　如何从传统餐饮发展模式中脱离出来，为百姓提供安全、放心的食品，同时解放餐饮业的“双手”，提高整个行业的利润率，成为整个餐饮业目前亟待解决的难题。

　　从数字化到“数智化”，科技的发展给餐饮行业提供了新思路。

　　雷进介绍，目前在市场上，已经出现的“智能化”的解决方案有资产管理、客流分析、智能巡店、智能收银、智能云屏、直播带货、语音导购等。产品包括RFID、刷脸、POS机、直播盒子、AI摄像头、AIBOX、天猫精灵、云AP、云屏，这些都是可落地的智能门店解决方案。

　　艺康集团数字化创新高级市场经理曾薇伊表示，餐饮管理整体在趋向数字化发展，但从具体的系统、数据和执行层面来看，数字化管理仍面临着系统分散、使用复杂、信息封闭、数据孤岛、执行方案不易落地等多种问题。因此，一体化、智能化和易执行的管理系统将助力解锁餐饮行业的科学管理。

　　一体化的管理体系，可以将门店自查、督导监察、智慧物联和三方检查相结合，覆盖从门店日常操作执行、实时管理定期巡店、到核心指标的实时监控以及定期检查维护的餐厅整体管理需求，更便于门店通过数据洞察问题，在线查看并发现要点，了解清洁消毒和食品安全状况，以帮助规范员工操作并针对性解决问题。

　　而基于数据分析产生的洞察和建议可以帮助实现精准优化，提供针对性的改进性建议和简明易操作的指南，以帮助门店执行跟进，从而持续改善清洁消毒效果。长此以往，还能够帮助总部发现风险点、甄别改进机会，做好风险防控。另外还有不可忽视的一点就是管理系统的易操作性，可以确保支持执行工作的顺利落地和系统的可持续运行。

　　曾薇伊介绍，艺康集团作为食品安全数字化领域的领导者，基于一体化、智能化和易执行的出发点，针对中国市场推出了艺康服务客户端，为每个客户餐厅门店配备专属的艺康清洁消毒卫生专家可随时一键联系，并通过线下门店专业检查以及线上电子服务报告，做到实时优化，持续帮助餐饮门店实现高效科学管理。

　　打破“数据孤岛” 助力食安

　　“数智化”转型加速了餐饮行业的洗牌，也为行业带来了更多机会。包括线上线下渠道的发展，新零售的趋势也越来越明显，食品安全和可追溯性成为刚需，基础变革、服务数据化和科技化显著。但餐饮行业如何利用好“数智化”这把利剑，打破“数据孤岛”？

　　刘成章表示，企业应站在战略高度来思考这个问题，在管理上，一是要面向高效，二是要控制成本，以这两个为维度，收集好一些有用的信息。

　　“换言之，当谈到‘数据孤岛’的时候，大家应思考如何梳理自己的业务流。”刘成章认为，一是要明白哪些数据是自己需要的，哪些数据是不重要的；二是梳理之后将这些数据仅仅上到平台和中台还不够，除了贯穿之外，还要使用它、分析它以及转换它。

　　同时，刘成章提出，抓好数据的同时，要以消费者的满意度（为主），抓住消费者的需求，以这个主线贯通各个职能部门，才能让这个数据在各个部门之间流通，才能打穿和打破所谓的“数据孤岛”。

　　“另一方面还应是以业务为导向，不能以职能为导向。因为现在传统管理更多强调的是以职能为导向，对运营缺乏关注。”海底捞总监郭双喜补充道，当以业务为导向时，就站在业务的需求上，比如像餐饮这块儿，满足消费者的口感需求、食品安全的放心需求以及翻台率，从系统上把所有的信息进行共享，信息在各个系统之间进行流传，大家共同关注一个话题和主线，这样就避免了各个职能部门以自己为导向，形成了以业务为导向，才能贯穿整个信息孤岛。
 

（第一财经）