昆明

　　当时有许多著名的餐厅，比如北京的东来顺，广东的冠生园，街头有大量的咖啡馆，其中著名的一家叫白宫，专门卖冷饮冰淇淋，后来改成了白云咖啡室。陈纳德和他的飞虎队驻扎云南，大量的美军在此生活，给昆明多了一些美式的风情。美军招待所里有不少中国厨子，蒋彪的两个师傅都曾经在美军招待所工作：一个叫郭瑞，北京人，说着一口流利的英语，但是一个字也不认识;另外一个叫冯汉生，香港人，做西餐，也说着流利的英语。

　　抗战时期，昆明是大后方，与重庆 陪都遥遥相望，英国、德国、美国等许多国家都在昆明有领事馆，这个时期是滇菜最为繁盛的时期。

　　1960 年，蒋彪入行做了厨师，60年代的昆明，只有少数几家餐厅了，其中有一家叫国营食堂，里面的套餐10 块钱一套，还需要加上4 两粮票，菜单的内容是：米饭二两，馒头一两，花卷一两，红烧肉，炒肉片(有时候是回锅肉)，金钩白菜。

　　文革开始时，昆明文攻武斗厉害，两方对峙，这边喊：“严正抗议823 牛鬼蛇神!”那边喊“严正抗议炮兵团!”晚上不敢出门，能听得到枪声和炮声四处响起。饭店里的生意也不做了，之前做饵块和米线，有许多大米放在仓库，蒋彪被派去守仓库，发一支枪，两匣子弹，不至于挨饿，大米有的是，可是没有菜，每天只能蒸米饭。

　　等到滇菜再次复苏，已经是80 年代的事情了。一直到现在，轰轰烈烈，也算是波澜起伏。在蒋彪看来，滇菜很难恢复了，因为食材不同了。

　　“宣威火腿要用乌金猪，这种猪有两种毛色，黑色和黄色，长不大，养两年也就八九十公斤，用这种猪做火腿，一条街都是香的，现在这种猪找不到了。”“做汽锅鸡，要用武定阉鸡，以前是苗族人养的鸡，要阉割掉，肉质才肥嫩无渣。以前做汽锅鸡最有名的在福照街，有一家燕鸿居，做汽锅鸡，整条街都是香的，现在连卖鸡的小贩都不认得阉鸡是什么样的了。” 蒋彪年过七十了，他在这里成长，在这里老去，他讲旧时的昆明，讲现时的菜肴，讲旧时到现时的事和物。关于这座城的历史，关于生活在城中那些人的口味传承就像是菜的香气慢慢地飘在空气里，而这种种香味似乎随着言语又慢慢飘落、消散。